LA STORIA DIETETICA NEL SINGOLO INDIVIDUO
Anna Laura Fantuzzi 1 e Giorgio Bedogni 2
1 Modulo di Scienza dell’Alimentazione e Dietetica, ASL, Modena.
2 Cattedra di Nutrizione Umana, Università di Modena e Reggio Emilia, Modena.
La storia dietetica (DH, dietary history) è un’intervista strutturata che mira a ricostruire l’alimentazione di un individuo nel corso dei 7-30 giorni precedenti (1, 2). La DH può essere utilizzata per investigare periodi di tempo superiori a 30 gg ma ciò riduce la sua precisione ed accuratezza. Nella pratica clinica, l’alimentazione a lungo termine del paziente è valutata attraverso la ripetizione della DH.
La DH è essenziale per almeno tre ragioni (3): 1) la personalizzazione del piano dietetico implica la conoscenza delle abitudini alimentari, 2) la valutazione dell’introito energetico e la storia ponderale consentono di interpretare criticamente il valore di dispendio energetico ottenuto dagli algoritmi predittivi e, 3) la DH offre un importante strumento pedagogico e fonda la relazione dietista-paziente.
Anche se la DH non è accurata come il diario alimentare nella stima dei nutrienti, diversi studi clinici hanno dimostrato il suo ruolo centrale nella gestione del paziente con malattie croniche (3). Nella pratica clinica, la DH è preferita al diario alimentare perché consente una valutazione più rapida delle abitudini alimentari. Essa può essere comunque integrata dal diario alimentare o da uno o più recall delle 24 h.
L’attendibilità della stima quantitativa dell’alimentazione ottenuta dalla DH è condizionata principalmente da (1-3): 1) esperienza del dietista, 2) memoria e grado di collaborazione del paziente, 3) corrispondenza tra gli alimenti riportati dalle tavole bromatologiche e quelli consumati dal paziente, 4) disponibilità di tutti i nutrienti di interesse per l’elaborazione del piano nutrizionale e, 5) influenza delle procedure di preparazione e conservazione degli alimenti.
L’impiego di un atlante fotografico delle porzioni degli alimenti può essere di ausilio nella stima quantitativa dell’alimentazione anche se vi è una sostanziale variabilità inter-individuale nella capacità di riconoscere le porzioni (4, 5).
L’esatta corrispondenza tra gli alimenti riportati dalle tavole bromatologiche e quelli consumati dal paziente è un’evenienza piuttosto rara. La condizione ideale, quella di avere più “varianti” a disposizione per ogni singolo alimento, è infatti raramente soddisfatta.
La disponibilità di tutti i nutrienti d’interesse per l’elaborazione del piano nutrizionale condiziona la scelta delle tavole bromatologiche (3). Ad esempio, sodio, potassio, calcio e fosforo non sono disponibili per molti degli alimenti analizzati e tabulati dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (6). Ciò rende impossibile l’impiego isolato di queste tavole per la valutazione dell’alimentazione nei pazienti con insufficienza renale cronica. Per questi pazienti, la soluzione più ragionevole è quella di utilizzare le tavole bromatologiche dell’Istituto Europeo di Oncologia (7), che integrano le tavole INRAN con altre tavole nazionali (8) e internazionali.
Per quanto riguarda l’influenza della preparazione degli alimenti (9), la condizione ideale sarebbe quella di avere a disposizione la composizione bromatologica dei piatti pronti. La scarsità dei dati a disposizione rende peraltro quest’approccio praticabile in poche circostanze (3).
La DH dovrebbe essere inoltre utilizzata per investigare sistematicamente (3): 1) appetito, 2) digestione, 3) alvo, 4) storia ponderale, 5) allergie o intolleranze alimentari, 6) interazioni farmaco-nutrizionali, 7) storia dietetica pregressa, 8) attività fisica, 9) presenza di complicanze specifiche della malattia suscettibili di trattamento dietetico, 10) supporto psico-sociale.
Bibliografia
1. Dwyer JT. Dietary assessment. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, eds. Modern Nutrition in health and disease. Philadelphia: Lea & Febiger, 1994:842-860.
2. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994:2245S-2317S.
3. Fantuzzi AL, Bedogni G. Dieta ipoproteica e insufficienza renale cronica: manuale pratico per il dietista. Milano: UTET, 2003.
4. Nelson M, Haraldsdottir J. Food photographs: practical guidelines II. Development and use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr 1998; 1:231-237.
5. Nelson M, Haraldsdottir J. Food photographs: practical guidelines I. Design and analysis of studies to validate portion size estimates. Public Health Nutr 1998; 1:219-230.
6. Carnovale E, Marletta L. Tabelle di composizione degli alimenti. Milano: EDRA, 2000.
7. Salvini S, Parpinel M, Gnagnarella P, Maisonneueve P, Turrini A. Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia. Milano: Istituto Europeo di Oncologia, 1998.
8. Fidanza F, Versiglioni N. Tabelle di composizione degli alimenti (Estratto da Alimentazione e Nutrizione Umana). Napoli: IDELSON, 1998.
9. Severi S, Bedogni G, Zoboli GP, et al. Effects of home-based food preparation practices on the micronutrient content of foods. Eur J Cancer Prev 1998; 7:331-335.