ATLANTE FOTOGRAFICO “SCOTTI-BASSANI” DELLE PORZIONI DEGLI ALIMENTI: INTRODUZIONE

Anna Laura Fantuzzi 1, Maria Pia Chiuchiù 2, Giorgio Bedogni 3

1 Modulo di Scienza dell’Alimentazione e Dietetica, Azienda USL Modena
2 Dipartimento di Medicina Interna, Università di Perugia
3 Unità Fegato e Nutrizione, Centro Studi Fegato, AREA Science Park, Basovizza (Trieste)

La valutazione delle abitudini alimentari è una competenza centrale del dietista impegnato nella clinica, nella prevenzione e nella ricerca (1, 2). Tale valutazione può essere condotta con intenti quali- e/o quantitativi. La valutazione quantitativa delle abitudini alimentari richiede la conoscenza degli alimenti assunti, della loro frequenza di consumo e della loro quantità (1-3).

Gli ausili per la stima delle porzioni degli alimenti (“portion size measurement aids” o PSMA) vengono tradizionalmente classificati in tridimensionali e bidimensionali (4). Gli ausili tridimensionali comprendono: 1) misure casalinghe, 2) duplicati delle porzioni, 3) modelli reali degli alimenti e, 4) modelli astratti degli alimenti. Gli ausili bidimensionali comprendono: 1) disegni degli alimenti, 2) disegni astratti degli alimenti, 3) disegni di misure casalinghe, 4) fotografie degli alimenti, 5) fotografie computerizzate e, 6) etichette degli alimenti. Nonostante la potenzialità dei PSMA per la stima quantitativa dell’alimentazione (1, 5), gli studi disponibili presentano numerosi problemi metodologici che rendono difficile l’elaborazione di linee guida per il loro impiego (4).

Un’atlante fotografico delle porzioni degli alimenti è una raccolta di fotografie di alimenti scelti in base a criteri di rappresentatività all’interno della popolazione di interesse (1, 6). L’impiego delle fotografie degli alimenti consente una stima quantitativa dell’alimentazione più accurata rispetto al riferimento ad una porzione “ideale” o “standard” nel corso della storia dietetica o durante la compilazione di un questionario di frequenza di assunzione degli alimenti (1, 7). Vi è pure evidenza del fatto che un atlante fotografico consente una stima quantitativa più accurata dell’alimentazione rispetto ad altri PSMA (4, 8). Si ritiene che il riconoscimento della porzione di un alimento attraverso l’impiego di fotografie metta in gioco tre abilità (9): 1) percezione, 2) “concettualizzazione” e, 3) memoria. La percezione è la capacità di mettere in relazione la quantità di cibo consumata con quella presente in fotografia; la concettualizzazione è la capacità di produrre una “fotografia mentale” della porzione dell’alimento non presente e di metterla in relazione a quella riportata in fotografia; infine, la memoria è la capacità di ricordare con accuratezza la quantità di cibo consumata. Gli studi di validazione degli atlanti fotografici testano per lo più la capacità di percezione (3, 10, 11). Poiché in questi studi la porzione reale viene “somministrata” poco prima di quella fotografata o insieme ad essa, questo tipo di validazione non fornisce alcuna informazione sulla capacità di un soggetto di effettuare la stessa operazione a intervalli di tempo maggiori (3). Questo tipo di validazione è ulteriormente complicata dal fatto che il livello di sazietà può influenzare la stima della porzione dell’alimento (12).

L’accuratezza di un atlante fotografico nella stima delle porzioni degli alimenti è influenzata da fattori relativi allo strumento, al soggetto e all’operatore. Tra i fattori relativi allo strumento, è ragionevole ritenere che il numero, le dimensioni, il colore e la tecnica d’inquadratura delle fotografie possano influenzare il riconoscimento della porzione di un alimento (13). Ciononostante, lo studio di questi fattori non è stato affrontato in maniera sistematica e non sono possibili affermazioni sicure al riguardo 4, (13-15). In generale, vi è accordo sul fatto che le fotografie debbano essere di grandezza naturale e a colori (4, 6, 13). Questa scelta limita in pratica il numero delle porzioni rappresentabili a non più di tre (6). In assenza di studi relativi allo sfondo e all’inquadratura delle immagini, è ragionevole applicare i risultati degli studi di psicologia della percezione e della tecnica fotografica (13). Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, vi è la tendenza a preferire la resa tridimensionale rispetto a quella bidimensionale (6). Tra i fattori relativi al soggetto, il più importante è l’età. L’atlante fotografico non è utilizzabile in soggetti di età inferiore a 9-10 anni (16, 17) e in soggetti anziani con problemi di memoria. Anche se i soggetti anziani ritengono spesso di non avere bisogno dell’atlante fotografico (o di un altro PSMA) quando vengono sottoposti ad un’intervista dietetica, essi non si oppongono al suo uso se ritenuto importante dal dietista (18). La maggioranza degli studi non rileva differenze significative tra i due sessi nell’abilità di distinguere le porzioni alimentari (13). Anche il livello culturale non sembra influenzare l’abilità di riconoscimento della porzione attraverso l’atlante fotografico (13). Tra i fattori relativi all’operatore, l’esperienza del dietista nell’impiego delle tecniche di valutazione delle abitudini alimentari è centrale nel determinare il successo di impiego dell’atlante fotografico (6).

Oltre che per la stima quantitativa dell’alimentazione, un atlante fotografico delle porzioni degli alimenti può essere utilizzato per progetti di educazione alimentare (6). Tale impiego è supportato dall’evidenza che il progressivo incremento delle porzioni degli alimenti occorso negli ultimi 20 anni possa essere una concausa dell’epidemia di obesità che attualmente investe i Paesi occidentali (19-23).

Questo Atlante Fotografico delle Porzioni degli Alimenti contiene 99 tavole di alimenti di uso comune. La scelta degli alimenti ha considerato innanzitutto la frequenza di consumo nella popolazione italiana. Ciononostante, l’atlante non intende (e non potrebbe) essere rappresentativo della realtà italiana, caratterizzata da una grandissima variabilità degli alimenti non solo a livello regionale ma anche locale. Molte tavole riportano più di un alimento e tutti gli alimenti “porzionati” includono tre porzioni a grandezza naturale. Le porzioni sono contrassegnate da tre simboli: quadrato (porzione “grande”), cerchio (porzione “media”) e triangolo (porzione “piccola”) e sono disposte in maniera casuale nella fotografia. Abbiamo ritenuto utile aggiungere alcune fotografie di alimenti “non porzionati” per consentire una migliore identificazione di alcuni alimenti per i quali il concetto di porzione non è applicabile in maniera adeguata. Le Tavole Quantitative degli Alimenti allegate all’Atlante consentono di valutare i pesi degli alimenti porzionati e non porzionati. Per facilitare la conversione bromatologica, tutti i pesi sono espressi in grammi.

Desideriamo ringraziare il personale dello studio fotografico Barbieri (Milano) per la grande professionalità con cui ha affrontato lo studio delle fotografie e per l’ospitalità dimostrata nel corso dei numerosi incontri. La Dott. ssa Francesca Castagna di Heinz-Italia ha coordinato instancabilmente e con grande passione l’attività di tutti i professionisti coinvolti nel progetto e a lei va il nostro più sincero ringraziamento.

Richiesta dell'atlante

L'atlante può essere ottenuto previa registrazione al sito web dell’Istituto Scotti Bassani (http://www.scottibassani.it).

BIBLIOGRAFIA

1. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994; 124:2245S-2317S.

2. Cameron ME, Van Staveren WA. Manual on methodology for food consumption studies. New York: Oxford University Press, 1988.

3. Smith A. Cognitive processes in long-term dietary recall. National Center for Health Statistics. Vital Health Stat 1991; 6:1-33.

4. Cypel YS, Guenther PM, Petot GJ. Validity of portion-size measurement aids: a review. J Am Diet Assoc 1997; 97:289-292.

5. Guthrie HA. Selection and quantification of typical food portions by young adults. J Am Diet Assoc 1984; 84:1440-1444.

6. Abbott Hess M. Portion photos of popular foods. Chicago: American Dietetic Association and Center of Nutrition Education University of Wisconsin - Stout, 1997.

7. Pietinen P, Hartman AM, Haapa E, et al. Reproducibility and validity of dietary assessment instruments. I. A self-administered food use questionnaire with a portion size picture booklet. Am J Epidemiol 1988; 128:655-666.

8. Kircaldy-Hardgreaves M, Lynch GW, Santor C. Assessment of the validity of four food models. J Can Diet Assoc 1980; 41:102-110.

9. Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S. Food photography. I: The perception of food portion size from photographs. Br J Nutr 1994; 72:649-663.

10. Nelson M, Haraldsdottir J. Food photographs: practical guidelines II. Development and use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr 1998; 1:231-237.

11. Nelson M, Haraldsdottir J. Food photographs: practical guidelines I. Design and analysis of studies to validate portion size estimates. Public Health Nutr 1998; 1:219-230.

12. Beasley LJ, Hackett AF, Maxwell SM, Stevenson L. The effect of a dietary preload on estimation of usual food portion size by photograph in female volunteers. J Hum Nutr Diet 2004; 17:219-225.

13. Venter C, MacIntyre U, Vorster H. The development and testing of a food portion photograph book for use in an African population. J Hum Nutr Dietet 2000; 13:205-208.

14. Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S. Food photography II: use of food photographs for estimating portion size and the nutrient content of meals. Br J Nutr 1996; 76:31-49.

15. Robson PJ, Livingstone MB. An evaluation of food photographs as a tool for quantifying food and nutrient intakes. Public Health Nutr 2000; 3:183-192.

16. Frobisher C, Maxwell SM. The estimation of food portion sizes: a comparison between using descriptions of portion sizes and a photographic food atlas by children and adults. J Hum Nutr Diet 2003; 16:181-188.

17. Lillegaard IT, Overby NC, Andersen LF. Can children and adolescents use photographs of food to estimate portion sizes ? Eur J Clin Nutr 2005; 59:611-617.

18. Godwin S, Chambers E. Estimation of portion sizes by elderly respondents. Fam Econ Nutr Rev 2003; 15:58-66.

19. Nielsen SJ, Popkin BM. Patterns and trends in food portion sizes, 1977-1998. JAMA 2003; 289:450-453.

20. Young LR, Nestle M. The contribution of expanding portion sizes to the US obesity epidemic. Am J Public Health 2002; 92:246-249.

21. Hogbin MB, Hess MA. Public confusion over food portions and servings. J Am Diet Assoc 1999; 99:1209-1211.

22. Smiciklas-Wright H, Mitchell DC, Mickle SJ, Goldman JD, Cook A. Foods commonly eaten in the United States, 1989-1991 and 1994-1996: are portion sizes changing? J Am Diet Assoc 2003; 103:41-47.

23. Rolls BJ, Roe LS, Meengs JS, Wall DE. Increasing the portion size of a sandwich increases energy intake. J Am Diet Assoc 2004; 104:367-772.