LA VALUTAZIONE DELLE ABITUDINI ALIMENTARI
Giorgio Bedogni 1 e Anna Laura Fantuzzi 2
1 Cattedra di Nutrizione Umana, Università di Modena e Reggio Emilia, Modena.
2 Modulo di Scienza dell’Alimentazione e Dietetica, ASL, Modena.
1. Introduzione
La valutazione delle abitudini alimentari è uno strumento essenziale sia per il dietista clinico sia per quello impegnato nella ricerca (1). I metodi di valutazione delle abitudini alimentari vengono tradizionalmente classificati in retrospettivi e longitudinali (1, 2). I metodi retrospettivi comprendono il recall delle 24 ore (24HR, 24-hour recall), il questionario di frequenza di assunzione degli alimenti (FFQ, food frequency questionnaire) e la storia dietetica (DH, dietary history). Il metodo longitudinale più impiegato è il diario alimentare (DD, dietary diary). La scelta dello strumento più idoneo per la valutazione delle abitudini alimentari dipende dal problema specifico e dal contesto applicativo.
2. Metodi retrospettivi
2.1 Recall delle 24 ore
Il 24HR è utilizzato principalmente per stabilire l’assunzione media di alimenti e/o nutrienti di una popolazione (3). Seguendo una procedura standardizzata, l’operatore trascrive gli alimenti e le bevande consumate dal soggetto nel corso delle 24 ore precedenti. Le quantità consumate vengono stimate con l’aiuto di misure casalinghe, modelli di plastica o un atlante fotografico. Il 24HR ha il pregio di essere rapido, di non richiedere grandi sforzi di memoria e di essere utilizzabile con soggetti analfabeti. Nella pratica clinica, il 24HR è spesso utilizzato insieme alla DH, che è maggiormente accurata nella valutazione a lungo termine dell’alimentazione (4).
2.2 Questionario di frequenza di assunzione degli alimenti
Gli FFQ sono stati ideati per ottenere informazioni qualitative sui consumi alimentari di una popolazione (5). Essi possono essere utilizzati in maniera semiquantitativa ma non sono lo strumento ideale per quantificare il consumo di nutrienti. Gli FFQ indagano un periodo di tempo specificato (giorno, settimana, mese, anno o anni) e possono essere compilati direttamente dal soggetto o nel corso di un’intervista. Gli FFQ sono usati pressoché esclusivamente in ambito epidemiologico per classificare i soggetti in categorie di introito di alimenti e/o nutrienti.
2.3 Storia dietetica
La DH è un’intervista strutturata che mira a ricostruire l’alimentazione dell’individuo nel corso dei 7-30 gg precedenti (1). Essa è lo strumento preferito dal dietista clinico per la rapidità di esecuzione, la possibilità di effettuare una stima ragionevolmente accurata dell’introito di nutrienti, e per la sua valenza psico-socio-pedagogica (4). Le quantità consumate vengono stimate con l’aiuto di misure casalinghe, modelli di plastica o un atlante fotografico. Oltre alla pratica clinica, essa è utilizzata anche in studi clinici dove sia essenziale controllare l’introito di nutrienti in maniera dettagliata (4). La DH richiede una notevole esperienza da parte del dietista e una maggior disponibilità del soggetto rispetto ad altre metodiche.
3. Metodi longitudinali
3.1 Diario alimentare
Il DD consiste in una registrazione prospettica del consumo di cibo e bevande, per un periodo di tempo per lo più compreso tra 3 e 7 giorni (2, 3). Le quantità consumate sono valutate impiegando misure casalinghe (“diario semplice”) o pesando gli alimenti (“diario con pesata”). Il diario con pesata è la tecnica di riferimento per la valutazione delle abitudini alimentari ma comporta un elevato grado di interferenza con la vita del soggetto. Il DD non è utilizzabile con soggetti analfabeti, richiede un notevole grado di collaborazione e può indurre modificazioni del comportamento alimentare. Nella pratica clinica, il DD è uno strumento prezioso per stabilire l’abilità del paziente nella gestione del piano alimentare e per indagare i correlati psico-sociali dell’alimentazione (4).
4. Obiettivo e contesto
La scelta di un metodo di valutazione delle abitudini alimentari è condizionata innanzitutto dall’obiettivo. Nel caso degli studi epidemiologici, i metodi più utilizzati sono FFQ e 24HR. Nel caso del singolo individuo, i metodi di riferimento sono DH e DD. Se si desidera ottenere una stima quantitativa dell’alimentazione, è essenziale che il metodo sia adeguato per tale scopo (5). Oltre all’adeguatezza del metodo, è importante considerare: 1) esperienza dell’operatore, 2) memoria e grado di collaborazione del soggetto, 3) disponibilità e attendibilità delle tavole bromatologiche. La valutazione delle abitudini alimentari è più difficoltosa in determinate condizioni. Ad esempio, FFQ e DH non sono per lo più attendibili nel bambino di età < 10 anni (6) e la presenza di disturbi della memoria complica la valutazione delle abitudini alimentari nell’anziano (1).
5. Bibliografia
1. Dwyer JT. Dietary assessment. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, eds. Modern Nutrition in health and disease. Philadelphia: Lea & Febiger, 1994:842-860.
2. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994:2245S-2317S.
3. Buzzard IM. 24-hour dietary recall and food records methods. In: Willett WC, ed. Nutritional Epidemiology. NY: Oxford University Press, 2002:50-73.
4. Fantuzzi AL, Bedogni G. Dieta ipoproteica e insufficienza renale cronica: manuale pratico per il dietista. Milano: UTET, 2003.
5. -. Food-frequency methods. In: Willett WC, ed. Nutritional Epidemiology. NY: Oxford University Press, 2002:74-100.
6. Livingstone MB, Robson PJ. Measurement of dietary intake in children. Proc Nutr Soc 2000; 59:279-293.